Fiche technique de fabrication N°4691
Pour
pers
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,566 €
Prix de revient TTC Total :
18,797€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,375 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
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| Eau |
L |
0,075 |
| Compote |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,900 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
| Rosace |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,900 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,180 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée sucrée |
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Réaliser la pâte brisée.
Laisser reposer au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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Compote de pommes |
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Éplucher et citronner les pommes. |
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Détailler en dés les pommes. |
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Marquer en cuisson la compote. |
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Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
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Rosace |
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Éplucher et citronner les pommes. |
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Émincer régulièrement les pommes. |
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Cuisson |
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Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
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Cuire au four à 180°C. |
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Finition |
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Napper la tarte aux pommes. |
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Dressage |
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Dresser sur plats avec dentelles |
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